Блог

Jul 03, 2023

Как нарезать сыр

Все дело в запястье. От лучших сэндвичей с сыром на гриле до эпических мясных закусок

Все дело в запястье. От лучших сэндвичей с сыром на гриле до эпических мясных досок — секрет в том, как его нарезать.

Наоми Томки

Опубликовано 22 декабря 2022 г.

Наоми Томки

Опубликовано 22 декабря 2022 г.

Раскладывание нарезанного сыра делает общую еду более гигиеничной, чем предоставление гостям возможности готовить ее самостоятельно. Маленькие кусочки, как правило, выглядят лучше, чем большие, и гарантируют, что каждый кусочек имеет правильный размер и форму, чтобы подчеркнуть особый стиль сыра.

На первый взгляд, знание того, как нарезать сыр, кажется немногим более сложным, чем якобы безопасный для идиотов рецепт, как вскипятить воду. Но в последнее время правильное мастерство ножей появилось все чаще, говорит сертифицированный специалист по сыру, ведущая сырных подкастов и мастер на все руки Джейни Муха, также известная как «Мобильный торговец». Возможно, это произошло одновременно с ростом популярности искусно оформленных мясных досок. Или просто потому, что люди поняли, что более качественная нарезка сыра может улучшить не только внешний вид, но также вкус и текстуру его выбора. Что бы ни стояло за новым акцентом на искусстве нарезки, Муха готова обучать людей хитростям своего дела, начиная с подходящих инструментов для работы.

Если вы планируете нарезать несколько разных видов сыра, начните с того, что расположите их в том порядке, в котором вы будете их резать, — рекомендует Муха: начните с самого мягкого сыра и постепенно переходите к самому твердому.

Для каждой из широких категорий сыра Муха использует разные инструменты и методы нарезки. К категории мягких сыров относятся бри, камамбер, козий сыр в стиле Долины Луары и тому подобное, а к категории «твердых» относятся твердые и рассыпчатые сорта, такие как Пармиджано-Реджано, выдержанная Гауда и старые чеддеры. К «средним» или «полутвердым» сырам относятся гауда и чеддеры с немного меньшей выдержкой (тот тип, который можно тонко нарезать для бутерброда). Ознакомьтесь с разделом «Что вам нужно» выше, чтобы подобрать подходящий инструмент для каждого сыра.

В этом стиле важно следить за соотношением кожуры и пасты; важно убедиться, что каждая деталь имеет постоянный баланс каждой текстуры. Используя нож для мягкого сыра, Муха режет стандартный маленький круг бри или камамбера на дольки, как разрезает пирог. «[Нож] смещен, поэтому он проходит через все колесо, и вам не нужно давить». Для колес большего формата она использует нож для сыра в форме «скелета», у которого на лезвии есть вырезы, поэтому он скользит более плавно. Редакционный директор SAVEUR (и постоянный эксперт по сырам) Кэт Крэддок добавляет, что нож с зазубренным краем помогает аккуратно нарезать мягкий сыр с кожурой: «Во многом это похоже на прорезание кожицы спелого и сочного помидора». После изготовления клиньев (или начните с клина, если вы приобрели неполное колесо), помните о том же соотношении кожуры и пасты и нарезайте ломтики, идущие от острия к внешнему краю.

Крэддок также предлагает еще один вариант очень спелого мягкого сыра с кожурой (например, Vacherin Mont d'Or или Rush Creek Reserve): срежьте верхнюю кожуру со всего колеса и подавайте с маленькой ложкой или деревянной лопаточкой, чтобы зачерпнуть ее прямо в сыр. кремовый центр.

Используйте клиновидный нож для сыра, чтобы раскрошить твердый сыр. Вставьте кончик ножа, затем немного поверните его, и кусочки естественным образом отломятся по структуре творога, — объясняет Муха. Крупноформатная нарезка этих сыров менее важна на домашней кухне, если только вы просто импульсивно не купили себе целое колесо Парма во время отпуска в Италии. В этом случае изучите это видео (или наймите дружелюбного местного сыроторговца, чтобы он помог вам). ).

Для тонких ломтиков средних сыров, таких как чеддер для сэндвича, Муха выбирает между поварским ножом и проволочным ножом. Но она профессионал и поэтому может неплохо нарезать ножом средний сыр. По ее словам, для тех, у кого нет профессиональных навыков работы с ножом, простая проволочная нарезка для сыра — довольно хорошая домашняя альтернатива инструментам, которые используют профессиональные сыроделы. «Но вы не сможете купить кусочки гастронома дома», - предупреждает она.