Блог

Apr 03, 2023

Как заточить нож точильным камнем

Мастер по изготовлению ножей рассказывает, как умело вернуть лезвиям остроту

Мастер ножей рассказывает, как умело вернуть лезвиям их максимально острое состояние.

Мы самостоятельно оцениваем все рекомендуемые товары и услуги. Если вы нажмете на ссылки, которые мы предоставляем, мы можем получить компенсацию. Узнать больше.

Хотя существуют различные инструменты для заточки ножей, точильные камни являются наиболее рекомендуемым инструментом экспертами, поскольку они обеспечивают контроль и точность. Использование точильного камня или точильного камня удаляет наименьшее количество материала с лезвия ножа, что продлевает срок его службы.

Бруски бывают разных типов (мокрые и масляные) и зернистости (от 100 до 10 000). Поначалу такое количество переменных может показаться ошеломляющим, но оно позволяет выполнить настройку на уровне, с которым не может сравниться электрическая или ручная точилка.

«Точильный камень позволяет пользователю аккуратно снимать сталь с режущей кромки с возможностью регулировки при каждом проходе», — говорит Джефф Федер, кузнец и владелец Feder Knives и отмеченный наградами производитель ножей из долины Гудзона. «Может быть пугающе найти угол и уверенно и медленно удалить материал с края. Если вы делаете это часто, это потребует меньше усилий».

В водяных и масляных камнях используется смазка, ограничивающая трение во время заточки, что улучшает результат и предотвращает повреждение камня. Многие повара предпочитают водяной камень масляному камню, потому что вода облегчает эффективную заточку ножей и легко доступна.

Что касается зернистости, то чем больше зернистость, тем острее будет лезвие вашего ножа, но тем больше времени потребуется, чтобы лезвие стало острым. Итак, чем выше число, тем медленнее и резче; чем меньше зернистость, тем быстрее и менее острая.

«Используйте разную зернистость, чтобы заточить режущую кромку», — говорит Федер. «Более мелкие камни улучшают качество режущей кромки лезвия и делают ее менее устойчивой при резке. Чем тоньше кромка, тем меньше сопротивление при резке. Пользователь может затачивать агрессивно или осторожно, с изяществом».

Проще говоря, наличие двух камней — лучший способ справиться с этим вариантом, позволяющий заточить практически любой нож в любом состоянии. Мы предлагаем камень средней зернистости (от 700 до 1000), чтобы ваш нож был в рабочем состоянии, и камень с мелкой зернистостью (около 2000), который позволит вам получить бритвенно-острую кромку.

Нам больше всего нравится стартовый набор King Whetstone, который подойдет как новичкам, так и постоянным пользователям. Это действительно удобная двусторонняя точилка с двумя размерами зернистости, угловым держателем и прочным основанием.

Амазонка

Криста Гленни работала писателем-фрилансером и редактором продуктов питания вот уже почти 20 лет. Она также является автором двух кулинарных книг и специализируется на тенденциях в области продуктов питания и напитков, сельском хозяйстве, региональной кухне Западного Нью-Йорка и ресторанном бизнесе. Ее уважение к простоте и незагроможденности кухонных столов в конечном итоге подогревает желание найти и иметь хорошо продуманные, многофункциональные и лучшие в своем классе кухонные инструменты. По поводу этого изделия она обратилась за советом к отмеченному наградами изготовителю ножей.