Новости

Jan 29, 2024

Кенджи Лопес

Реклама При поддержке Среди его многочисленных открытий: техника, меняющая правила игры

Реклама

Поддерживается

Среди его многочисленных открытий: революционная техника приготовления хрустящей корочки дома.

Дж. Кенджи Лопес-Альт

Некоторые члены семьи могут назвать это навязчивым поведением. Я называю это захватывающим интеллектуальным и кулинарным занятием.

В течение последних пяти месяцев передо мной стояла задача разработать удобный для домашней кухни рецепт пиццы с тонкой корочкой, популярной на Среднем Западе, в частности в Чикаго. Это провело меня через множество итераций, тайные ночные переписки о пицце с другими одержимыми людьми со всей страны, десятки гастрономических экскурсий (включая двухдневный тур с 12 остановками по Чикаго и Милуоки), мешки муки, фунты колбасы и несколько литров томатного соуса.

Прежде чем начать, стоит рассмотреть определение «чикагская пицца». Если вы не из Чикаго, скорее всего, вы думаете о сырном глубоком блюде размером с детский бассейн с соусом. Но если вы из Чикаго, это, вероятно, тонкая корочка.

Я говорю о том, что он тоньше соленого, с потрясающе хрустящим хрустом и структурой, достаточной, чтобы выдержать собственный вес против сильно приправленного соуса и карамелизированного слоя моцареллы. Вероятно, он покрыт кусочками колбасы, порванными вручную, или, может быть, щепоткой горячей джардиньеры. Забудьте о пухлой, похожей на руль корочке нью-йоркского пирога: тонкая корочка покрыта соусом и сыром до самого края - край, который получается очень хрустящим, с нависающей над ним кудряшкой почти почерневшего сыра.

В частности, пицца круглая, но ее нарезают небольшими квадратиками, не более одного-двух кусочков за штуку.

Независимо от того, называете ли вы это праздничной нарезкой, в стиле бара, в стиле таверны, с тонкой корочкой Среднего Запада, с тонкой корочкой из Чикаго или, если вы со Среднего Запада, просто «пиццей» с маленькими квадратиками, это блюдо одинаково легкое. поделиться с большой группой или отточить самостоятельно. («Я возьму еще один кусочек» — слишком легко сказать, когда каждый кусок — это кусочек.)

Эта квадратная возможность совместного использования не случайна, говорит Стив Долински, журналист и автор книги «Пицца-Сити, США: 101 причина, почему Чикаго — величайший город-пиццерия в Америке».

Зародившись в 1940-х годах в тавернах рабочего класса, таких как Vito & Nick's в южной части Чикаго, этот дешевый в производстве и вызывающий жажду стиль был изобретен, чтобы побудить клиентов задерживаться достаточно долго, чтобы заказать еще одно пиво.

«Это мой отец и мой дядя, в первый день, когда они начали подавать пиццу», - сказала Роуз Баррако Джордж, восьмидесятилетняя владелица Vito & Nick's в третьем поколении, указывая на одну из старых семейных фотографий, висящих в столовой. У печей для пиццы суетятся несколько ее внуков — пятое поколение сотрудников кухни — раскатывают тесто по оригинальному рецепту ее бабушки Мэри, щипают сырую колбасу и нарезают тонкие, обугленные пироги, которые подают на алюминиевых подносах. В столовой завсегдатаи хватали квадратики пиццы под потолком, отделанным ворсистым ковром; Стены украшали постеры с пивом в старом стиле. Пицца в Vito & Nick's великолепна, но атмосфера, пропитанная историей, великолепна.

«Рабочие фабрик или профсоюзных складов останавливались в таверне по дороге домой», - сказал г-н Долинский.

Близость к этим скотным дворам привела к тому, что дешевая и обильная колбаса стала почти неотъемлемой частью стиля, а небольшие квадратные нарезки позволили легко разделить ее между всеми посетителями: не требовалось никаких тарелок — достаточно салфетки. И что лучше всего? «Раньше пицца в тавернах всегда была бесплатной», — сказал г-н Долинский.

Со временем бесплатная пицца стала настолько популярной, что таверны начали продавать ее с собой. Из Чикаго он распространился, став одним из доминирующих стилей пиццы на Среднем Западе.

Дома в Сиэтле я начал работать с рецептом 2018 года, вдохновленным Vito & Nick's и опубликованным моим старым коллегой Брайаном Руфом в Cook's Country. Его рецепт начинается с смешивания муки, сахара, соли, дрожжей, воды и масла в кухонном комбайне, который хорошо подходит для партий на две пиццы — если они больше, вместо этого я использую стационарный миксер или замешиваю вручную. Затем он отдыхает пару часов; раскатать скалкой (в профессиональных пиццериях с тонкой корочкой используются промышленные раскаточные машины); с соусом, тертым сыром и колбасой; а затем запекать в духовке при температуре 500 градусов на камне для пиццы в течение 10–14 минут. Это была отличная отправная точка, особенно если учесть, что его рецепт можно приготовить за один день.